Kahjulikud mikroobid

Kahjulikud mikroorganismid kutsuvad esile toiduainete riknemise (käärimine, hapnemine vms.), nad lagundavad toiduaine koosseisu kuuluvaid valke, rasvu, süsivesikuid, muudavad toidu välimust, maitset ja lõhna s.o. roiskumine. Osa mikroobe ei lagunda toitaineid, vaid eritavad toidusse inimesele kahjulikke toksiine, mis põhjustavad toidumürgistusi. Mõned mikroobid tekitavad inimese organismi sattudes nakkushaigusi (düsenteeria, tüüfus, tuberkuloos), neid nimetatakse tõvestavateks ehk patogeenseteks mikroobideks.

Halbades keskkonnatingimustes (kuivus, toidupuudus, ebasobiv temperatuur) muutuvad mõned mikroobid spoorideks ehk eoselisteks vormideks. Eoste moodustumisel kaotab mikroob osa veest, väheneb mahult ja kattub tihke kestaga. Eosed hukkuvad keetmisel alles 4...5 tunni pärast. Eoseid moodustavaid baktereid nimetatakse batsillideks. Eosed ei paljune ega toitu, kuid võivad aastate vältel eluvõimelistena püsida, soodsaisse tingimustesse sattudes nad paisuvad, veesisaldus suureneb, nad hakkavad kasvama ja muutuvad bakterirakkudeks.
Elusa inimese või looma organismis ei moodustu eoseid kunagi.

Hapnikuvajaduse järgi liigitatakse mikroobid aeroobseteks, mis vajavad kasvuks õhuhapnikku, ja anaeroobseteks, mis õhuhapniku juuresolekul ei arene.

Toksiinid on mürgid ja mürgised ained, mida tekitavad mikroorganismid, mõned loomad , seened või taimed. Toksiinid jagunevad:

  • endotoksiin- tekib raku elutegevuse käigus, jääb raku sisse, ei eraldu mikroobi eluajal;

  • eksotoksiin- eritub rakust välja, eraldub toiduainesse mikroobi eluajal;