Temperatuur

Enamikul bakteritest on paljunemiseks optimaalne temperatuur 8...65 kraadi, eriti kiiresti toimub paljunemine 20...37 kraadi juures. Seetõttu riknevad liha, kala, piim soojas ruumis väga kiiresti, pärast külmutusest väljavõtmist riknevad nad loetud tundidega. Temperatuuri juures alla 6 kraadi ja üle 65 kraadi paljude mikroorganismide paljunemine katkeb, kuid nad ei hävi.
Eksisteerib ka mikroorganismide rühm, mille arenemise optimaalne temperatuur kõigub 10...20 ° C piirides, neid nimetatakse psührofiilseteks (külmakindlateks). Sellesse rühma kuuluvad bakterid põhjustavad riknemist ka toiduainete külmkapis hoidmisel.
Ühe rühma moodustavad veel termofiilsed ehk soojalembesed mikroobid, nende elutegevuseks sobilik temperatuur on 50...70°C.
Bakterite spoorid on kõrgele temperatuurile väga vastupidavad, nende hävitamiseks on vajalik temperatuur üle 100°C.
Madal temperatuur toiduainete säilitamiseks saavutatakse külmseadmetega, mõningatel juhtudel kasutatakse ka looduslikku jääd (värsket kala hoitakse vahetult jääl). Külmutamisel tagatakse toiduainete säilitamine temperatuuri alandamisega -18 ... -45°C. Madalal temperatuuril lakkab mikroobide areng ja elutegevus ning aeglustuvad või peatuvad ka toiduainete kvaliteeti mõjutavad biokeemilised protsessid. Mida kiiremini ja mida madalamal temperatuuril toiduaineid külmutatakse, seda paremini säilivad nende toiteväärtus ja maitseomadused. Madal temperatuur mikroobe ei hävita, seega toiduainete üleviimisel külmast sooja ruumi hakkavad mikroobid jälle kiiresti paljunema ning toiduaine võib ruttu roiskuda. Külmutatakse puu-ja köögivilju, liha, kala ning valmistoite.


Kliki pildil, et näha seda suuremalt