Enamik mikroobe areneb neutraalses või nõrgalt leeliselises keskkonnas. Tugevalt happelises keskkonnas (pH alla 4) enamik mikroorganisme hävivad, roisupisikud seal ei paljune. Seepärast säilivad hästi hapukapsad, hapukurgid jt.hapendatud ja marineeritud toiduained. Ka hapukapsasupp ja borš säilivad paremini kui teised supid. Tugevalt happelist keskkonda taluvad pärmid, hallitusseened, piim-ja äädikhappebakterid.

Näiteid erinevate toiduainete happelisusest:

• neutraalsed või peaaegu neutraalsed (pH 7,0...6,5) - piim, linnuliha, tapasoe liha;
• nõrgalt happelised (pH 6,5...5,3) - kala, sea-ja veiseliha, keeduvorst;
• happelised (pH 5,3...3,7) - jogurt, keefir, tomat, majonees, mõned puuviljad;
• tugevalt happelised (pH<3,7) - sidrun, õun, hapukapsas ja-kurk, marineeritud toiduained;