Bakteriaalsed toidumürgistused

Bakteriaalse päritoluga toidumürgistuse peamised põhjused on:

  • toidu liiga pikk ettevalmistusaeg
  • liiga aeglane jahutamine
  • toidu kuumtöötlemise temperatuur ei olnud piisavalt kõrge
  • valmistoidu saastumine mikroorganismidega (ristsaastumine!)
  • ebapiisav kuumtöötlemise aeg
  • külmutatud liha ebaõige sulatamine
  • toidu säilitamine temperatuuri ohutsoonis
  • toidujääkide kasutamine
  • haiged töötajad


Bakteriaalsed toidumürgistused liigitatakse toidutoksikoinfektsioonideks (tekivad siis kui inimene sööb elusaid mikroobe sisaldavat toitu ning toksiin eraldub mikroobide lagunemisel inimese organismis - nimet.endotoksiin) ja toiduintoksikatsioonideks (tekivad siis kui toidusse sattunud mikroobid on tekitanud eksotoksiini ja inimene sööb sellist toksiini sisaldavat toitu).

Salmonelloos

Salmonelloosi põhjustavad mikroobid on salmonellad. Salmonellad on kogu maailmas kujunenud tõeliseks nuhtluseks (eriti linnukasvatuses!). Eestis registreeritakse aastas salmonelloosi haigestumise juhtusid üle 300 korra. Salmonelloos on toksikoinfektsioon. Toidumürgistuse tekkimise vajalikuks tingimuseks on nakatumine suure hulga (miljonid) elusate mikroobidega, mis on toidus paljunenud enne inimese organismi sattumist. Salmonelloosi haigestumise esimesed nähud (oksendamine, kõhuvalu) võivad ilmneda juba paar tundi pärast saastunud toidu söömist. Haigus võib ilmneda ka paar päeva hiljem pea-ja kõhuvalu, kõhulahtisuse ja kõrge palavikuga. Üks salmonelloosi tunnuseid on ka liigesevalu. Haigusnähud kestavad keskmiselt 2...3 päeva.
Kõige sagedamini põhjustab nakatumist salmonelloosi põdenud loomade-lindude liha tarvitamine toiduks, kui see pole korralikult läbi kuumutatud. Liha võib mikroobidega saastuda ka pärast tapmist transportimisel, säilitamisel või kulinaarsel töötlemisel (saastunud vee, inventari või sanitaarriietuse vahendusel).
Ohtlikud toiduained on ka piim ja munad (eriti veelindude munad). Mikroobid säilivad sel juhul, kui rikutakse toiduainete kuumtöötlemise eeskirju: mitteküllaldane keetmine- praadimine. Temperatuuril 70°C hävivad salmonellad umbes 5 minuti jooksul. Marineeritud lihatüki sisemuses jäävad mikroobid ellu ja soodsate tingimuste saabumisel hakkavad paljunema.
Valmistoit peab olema kuum või mahajahutatud, kuid mitte leige!
Sageli on toidumürgistuse põhjuseks toiduainete teistkordne saastumine mikroobidega (ristsaastumine!): valmistoodete puhul kasutatakse neid lõikelaudu, nuge jms., mille abil töödeldi toorprodukte või on inventar märgistamata, halvasti pestud vms.
Transportimisel ja säilitamisel tuleb valmistooted hoolikalt eraldada toorproduktidest ja pooltoodetest.
Ohtlik on ka isehapendatud piim, kuna hapendumisest võivad osa võtta juhuslikult piimasse sattunud kahjulikud pisikud: salmonella, soolekepike, proteus jt.
Salmonellad ei muuda tavaliselt toiduainete välimust ega organoleptilisi omadusi. Kahtluse korral tuleb teha bakterioloogiline analüüs.


Kliki pildil, et näha seda suuremalt


Proteuse põhjustatud toidumürgistus

Proteuse poolt tekitatud mürgistus on nagu salmonellooski toksikoinfektsioon. Proteusekepikesi on leitud liha- ja kalaroogadest, köögiviljasalatitest ja mujalt. Proteus on roisumikroob. Mürgistus kulgeb ägeda põletiku nähtudega: iiveldus, oksendamine, kõhulahtisus, võib kaasneda ka temperatuuri tõus. Mürgistuse vältimiseks tuleb kinni pidada nõutud temperatuurirežiimist toiduainete säilitamisel, toiduaineid tuleb hoolikalt termiliselt töödelda, täita isikliku hügieeni reegleid.

Stafülokokk

Stafülokokimürgistus on tänapäeval väga levinud. Mürgistuse allikaks on tavaliselt inimene, kellel on mingi mädanikuline haigus (angiin, paised, vigased hambad vms.).
Toiduained võivad saastuda käte kaudu, köhimisel, aevastamisel.
Stafülokokid on võimelised väga ruttu paljunema, kõige kiiremini arenevad nad temperatuuril 24...38°C.
Mikroob ei hävi sügavkülmutamisel ega soolamisel.
Mürgistuse põhjuseks ei ole stafülokokid ise, vaid nende poolt tekitatud toksiinid. Stafülokokk ise ei talu kõrget temperatuuri, ta hävib toiduaine kuumutamisel 70°C-ni 30 minuti jooksul, toksiin aga kannatab välja 1,5...2 tunnise keetmise. Mürgid säilivad ka madalas temperatuuris 2 kuud ja rohkem.
Toksiiniga saastunud toiduainete välimus ja lõhn ei muutu.
Mürgistuse puhangute tekkimine on võimalik siis, kui haigustekitaja paljuneb toidu pikaajalisel ja soojas säilitamisel, mitteküllaldasel termilisel töötlemisel või söömisel ilma termilise töötlemiseta. Stafülokokkidega saastumine on ohtlik kondiitritoodete kreemide, vahukoore jms puhul.
Mürgistuse tunnuseks on nõrkus, iiveldus, oksendamine, kõhulahtisus. Stafülokoki mürgistusest hoidumiseks: ei tohi lubada tööle inimesi, kellel on mõni mädanikuline haigus (angiin, nohu, käte mädased põletikud); pidada kinni temperatuurirežiimist kiirestiriknevate toiduainete (eriti piimasaadused, kreemitooted) säilitamisel; toidu jahutamine peab toimuma kiiresti, et vältida saastumist;


Kliki pildil, et näha seda suuremalt


Botulism

Botulismi nimetatakse ka vorstimürgistuseks, kuna esimesed botulismipuhangud 18.sajandi lõpul ja 19.sajandi algul olid seotud just vorsti tarvitamisega.
Botulismi põhjustajaks on botulismikepikese poolt toiduainesse eritatud väga tugeva toimega mürk - looduses esinevatest mürkidest kõige kangem.
Botulismibatsill areneb ainult hapniku puudumisel (anaeroobne mikroob). Seega on mürgistuse tekkimine võimalik karbikonservidest, singist või kalast, kus mikroob areneb liha või kala sügavamates kihtides.
Botulismikepikesi võib leiduda pinnases, kalade ja loomade soolestikus. Soodsaimaks botulismitoksiini tekkimise temperatuuriks on 30...37°C. Temperatuuril alla 4°C toksiini ei teki, seega on toiduaine säilitamisel külmseadmetes toksiini moodustumine välistatud. Botulismitoksiin hävib 100°C juures mõne sekundi jooksul.
Puudulikult steriliseeritud konservides võivad botilismipisikud ellu jääda, hakata paljunema ning toksiine moodustama. Koos toksiinidega produtseerib pisik ka gaase, mis põhjustab konservikarbi kaane kummitõmbumise ehk bombaaži.
Toksiin võib tekkida ka toiduaine sooldumisel, kui see toimub kõrgel temperatuuril, soolamine peab toimuma 4...6°C temperatuuri juures. Toksiin ei lagune ka toiduaine külmutamisel, marineerimisel, vinnutamisel ega suitsutamisel.
Botulismi puhul kahjustub närvisüsteem, tekib üldine nõrkus, peavalu, silmaterade laienemine, suu kuivamine. Kehatemperatuur on normaalne, pulss sage, järgnevad neelamis-ja kõnehäired, hingamine muutub katkendlikuks, raske mürgistus võib lõppeda surmaga.


Kliki pildil, et näha seda suuremalt


Seentest (hallitusest) põhjustatud mürgistused

Seenelise päritoluga toidumürgistusi nimetatakse mükotoksikoosideks. Hallitus hakkab arenema toiduaine sees ja hiljem ilmuvad hallituslaigud toidu peale. Toksiini toime on äge, kahjustuvad neerud ja maks, hallitusel on ka mutageenne toime (kahjustub pärilikkusaine). Mürgistuse lähteallikaks on hallitanud toiduained, toksiini sisaldav toortoit, ka loomatoit, mille kaudu saastub liha ja piim.
Mükotoksiinid ei hävi pastöriseerimisel ega kuumtöötlemisel, hävivad vaid tugevate hapete või aluste toimel. Mürgistuse vältimiseks tuleb tagada puuvilja ja teravilja õigeaegne koristamine ning õige säilitusviis, hallitanud toorainet ei tohi kasutada ka hoidiste ja mahlade valmistamisel, sest enamik toksiine pastöriseerimisel ei hävi. Hallitusseente levikut saab pidurdada sorteerimisel, kõrvaldades kahjustatud tooted. Ohtu aitab vähendada termiline töötlus, toiduainete õigeaegne külmutamine ning konservantide kasutamine.


Kliki pildil, et näha seda suuremalt