Õlis säilitatakse kalu, juurvilju, maitsetaimi. Õlil puuduvad mikroorganisme hävitavad omadused, seega tuleb õlikonserve hoolikalt kuumutada või lisada koos õliga teisi konservante. Õli konserveeriv toime avaldub kolmel tasandil:

• õli loob hapnikuvaba keskkonna, kuid anaeroobsed mikroobid saavad seal areneda;
• õlikeskkonnas pidurduvad toiduainetega toimuvad oksüdatsiooniprotsessid, näit.pigmentide ja vitamiinide lagunemine;samas soodustab õlikeskkond mitmete vees lahustumatute ühendite lahustumist, seega võib konserveerimisõli rikastuda rasvaslahustuvate vitamiinide ja pigmentidega;
• õlikeskkonnas säilivate toiduainete struktuur pehmeneb;
• Toiduõlide masstarbimist ja ainueelistamist tuleks siiski vältida. Hapnik, kõrged temperatuurid, erinevad kiirgused, kokkupuuted metalliga, õlide korduvkasutus - kõik need faktorid soodustavad vabade radikaalide teket. Toiduõlide masskasutamisega kaasneb ka rasvumisrisk, sest õlis säilitatud toiduainete söömine rikastab organismi suure hulga kaloritega.
• Õli suurimad vaenlased on valgus, soojus, hapniku vaba juurdepääs