Selleks, et mikroorganismid võiksid omastada toitaineid, peab keskkond sisaldama niiskust. Mikroobide kasvuks sobiv keskkond peab sisaldama vähemalt 15% vett. Eriti heaks toitekeskkonnaks on valgurikkad toiduained, seega on kõrge ohuteguriga toiduained liha, piim, liha-piimatooted, munatoidud, pähklid, seened. Veesisalduse vähendamisega (kuivatamisega) on võimalik pikendada toiduainete säilitamise aega. Kuivtoiduainete säilitamisel on oluline, et hoiuruumid ei oleks niisked.