Marineerimine äädikhappega
Marinaadiks nimetatakse hapet sisaldavat vedelikku, mis on maitsestatud soola, suhkru ja erinevate maitseainetsga. Happe rollis on tavaliselt äädikhape.
Äädikhape on terava lõhna, hapu maitse ja värvuseta aine, seguneb veega igas vahekorras.Tööstuslikult toodetakse äädikhapet puidu utmisel. Äädikhappe vesilahust nimetatakse äädikaks. Lisaainete klassifikatsioonis on äädikhappe koodiks E260 ja ta kuulub konservantide rühma. Konservandid pikendavad toiduainete säilivusaega tagades kaitse mikrobioloogilise riknemise eest. Äädikhape toimib ka happesuse reguleerijana s.t.ta reguleerib toidu pH ehk happelis-aluselist seisundit. Maitselt ülihaput äädikat ei tohi toidulisandina kasutada, sest see kahjustab hambaid ja ärritab seedekulgla limaskesti.
Paljud mikroobid ei suuda areneda happelises keskkonnas. Mõõdukalt happelises keskkonnas (pH<4,5) enamik mikroobe hävib või nende elutegevus pidurdub olulisel määral. Marinaadides kasutatav äädikhape takistabki mikroorganismide arengut, eriti koos keedusoolaga. Kui toiduainete säilitamisel tarvitatakse üle 5% äädikhappe sisaldusega marinaade, siis selliseid hoidiseid võib säilitada järelkuumutamiseta. Sellised hoidised on aga tugeva hapu maitsega, mis võib hoidise hilisemal söömisel vastumeelsust tekitada. Lihtsam on kasutada marinaadides väiksemat äädikhappe kontsentratsiooni (1…3%) ja järelkuumutada valmistatavad hoidised temperatuuril 80…100°C. Meil müüdav äädikhape on tavaliselt 30%-line, mida tuleb lahjendada veega. Et 30%-lisest äädikhappest saada 1%-line lahus, võetakse 1 osa äädikhapet ja 29 osa vett ning saadakse 30 kordne lahjendus. 2%-lise lahuse valmistamiseks võetakse 1 osa äädikhapet ja 14 osa vett ning tulemuseks on 15 kordne lahjendus.
Veiniäädikat valmistavad äädikhappe bakterid, kes lähteainena kasutavad erinevaid etanooli sisaldavaid vedelikke (vein, õlu, käärinud mahl, lahjendatud viski). Rahvameditsiin kasutab veiniäädikat koos meega seedekulgla happesuse reguleerimiseks, ainevahetuse ergutamiseks, immuunsüsteemi stimuleerimiseks. Sellise raviviisi sobivuse ja õigsuse üle peaks otsustama igal juhul arst. Mikrobioloogiliselt saadud tootes on äädikhapet maksimaalselt 10…12%. Kui äädikhapet soovitakse kasutada marineerimiseks, peab teadma selle äädikhappe kontsentratsiooni.
Marineeritakse liha, puu-ja köögivilju, seeni. Väikelaste menüüsse ei tohiks marineeritud toiduained kuuluda.
Kliki pildil, et näha seda suuremalt
Äädikhape on terava lõhna, hapu maitse ja värvuseta aine, seguneb veega igas vahekorras.Tööstuslikult toodetakse äädikhapet puidu utmisel. Äädikhappe vesilahust nimetatakse äädikaks. Lisaainete klassifikatsioonis on äädikhappe koodiks E260 ja ta kuulub konservantide rühma. Konservandid pikendavad toiduainete säilivusaega tagades kaitse mikrobioloogilise riknemise eest. Äädikhape toimib ka happesuse reguleerijana s.t.ta reguleerib toidu pH ehk happelis-aluselist seisundit. Maitselt ülihaput äädikat ei tohi toidulisandina kasutada, sest see kahjustab hambaid ja ärritab seedekulgla limaskesti.
Paljud mikroobid ei suuda areneda happelises keskkonnas. Mõõdukalt happelises keskkonnas (pH<4,5) enamik mikroobe hävib või nende elutegevus pidurdub olulisel määral. Marinaadides kasutatav äädikhape takistabki mikroorganismide arengut, eriti koos keedusoolaga. Kui toiduainete säilitamisel tarvitatakse üle 5% äädikhappe sisaldusega marinaade, siis selliseid hoidiseid võib säilitada järelkuumutamiseta. Sellised hoidised on aga tugeva hapu maitsega, mis võib hoidise hilisemal söömisel vastumeelsust tekitada. Lihtsam on kasutada marinaadides väiksemat äädikhappe kontsentratsiooni (1…3%) ja järelkuumutada valmistatavad hoidised temperatuuril 80…100°C. Meil müüdav äädikhape on tavaliselt 30%-line, mida tuleb lahjendada veega. Et 30%-lisest äädikhappest saada 1%-line lahus, võetakse 1 osa äädikhapet ja 29 osa vett ning saadakse 30 kordne lahjendus. 2%-lise lahuse valmistamiseks võetakse 1 osa äädikhapet ja 14 osa vett ning tulemuseks on 15 kordne lahjendus.
Veiniäädikat valmistavad äädikhappe bakterid, kes lähteainena kasutavad erinevaid etanooli sisaldavaid vedelikke (vein, õlu, käärinud mahl, lahjendatud viski). Rahvameditsiin kasutab veiniäädikat koos meega seedekulgla happesuse reguleerimiseks, ainevahetuse ergutamiseks, immuunsüsteemi stimuleerimiseks. Sellise raviviisi sobivuse ja õigsuse üle peaks otsustama igal juhul arst. Mikrobioloogiliselt saadud tootes on äädikhapet maksimaalselt 10…12%. Kui äädikhapet soovitakse kasutada marineerimiseks, peab teadma selle äädikhappe kontsentratsiooni.
Marineeritakse liha, puu-ja köögivilju, seeni. Väikelaste menüüsse ei tohiks marineeritud toiduained kuuluda.
Kliki pildil, et näha seda suuremalt