Enamik toiduaineid on hea keskkond mikroorganismide arenguks, kasvuks ja paljunemiseks. Mikroorganismid põhjustavad toiduainetes biokeemilisi muutusi, mille tagajärjel muutub toiduainete struktuur, teiseneb nende biokeemiline koostis, langeb toiteväärtus, halvenevad maitse- ja lõhnaomadused, mõnede mikroorganismide elutegevuse tagajärjel tekivad mürgised laguproduktid või mikroobid eritavad toiduainetesse toksiine. Kõige selle tõttu muutub toiduaine tervisele kahjulikuks. Toiduainete riknemist põhjustavad ka neis leiduvad ensüümid või toidus moodustuvad vabad radikaalid.

ENSÜÜMID - (ka fermendid) on katalüütiliselt aktiivsed valgud, mille toimel kulgeb enamik elusrakkude keemilisi protsesse. Ensüümid on liht- või liitvalgud. Seedeensüümid on näiteks pepsiin, trüpsiin, vere hüübimist põhjustav ensüüm on trombiin.

VABAD RADIKAALID - on väga ebapüsivad, aktiivsed ja agressiivsed osakesed. Nad on väga reageerimisvõimelised, võivad kahjustada elusolendi kõiki organeid.