Kuivatamine on toiduainete lihtsamaid ja vanimaid säilitusviise, mis põhineb veesisalduse vähendamisel. Vee kõrvaldamine toiduainest pidurdab mikroobide elutegevust ja aeglustab biokeemiliste protsesside kulgemist.

Lihtkuivatamine. Kuivatamine võib toimuda erinevatel temperatuuridel. Liiga jahedas kuivatamisel on vee aurumine väga aeglane ja toiduained võivad lõpuks hallitama minna. Liigne kuumus põhjustab küpsemist või kõrbemist. Loomulikus soojuses kuivatamiseks on vajalik püsivalt kõrge õhutemperatuur ja otsese päikesekiirguse eest varjatud koht (ultraviolettkiirgus lagundab vitamiine ja kutsub esile rasvade rääsumist). Kuivatamine võib toimuda ka küttekehade soojuses (40...75°C).

Sublimatsioonikuivatus. Kuivatatakse eelnevalt külmutatud toiduaineid. Selline kuivatamine tagab vitamiinide ja aroomiainete säilimise tootes. Kuivatatakse puu-ja köögivilju, seeni, maitsetaimi, leiba, saia, liha, kala jms. Kuivatatavaid puuvilju töödeldakse tumenemise vältimiseks nõrga sidrunhappelahusega. Tumenemist põhjustab puuviljade lõikepindadele mõjuv tugev oksüdeerija-hapnik. Sidrunhappe lahus toimib antioksüdandina ja takistab värvuse muutumist.

Maitsetaimi on kõige soodsam kuivatada loomulikus soojuses ja tuulises kohas.

Kalade kuivatamisele eelneb nende soolamine, suurematel kaladel ka rookimine.

Kuivatatud toiduained ei ole mikroobivabad ehk steriilsed. Kui neid süüakse naturaalselt, siis tuleb neid eelnevalt pesta, eriti kehtib see lahtiselt müüdava kuivatatud puuvilja suhtes.

Kuivatatud toiduainete säilitamisel on oluline teada järgmist:

• Alla 15% veesisalduse puhul on toiduainetes mikroobide elutegevus soikunud, kuid osa mikroobe säilitab eluvõime. Kuivatatud toiduainete niiskumisel hakkavad eluvõime säilitanud mikroobid kiiresti arenema ja põhjustavad toiduainete riknemist.
• Kuivatamisel eemaldatakse toiduainetest põhiosa veest ja seetõttu kõik teised toitained kontsentreervad. Näiteks taimsete toiduainete kuivatamisel kujuneb süsivesikute kõrgsisaldus (kuivatatud puuviljad sisaldavad 60...70% süsivesikuid). Süsivesikute kestev ületarbimine võib viia kehakaalu tõusule.
• Kauaaegsel säilimisel väheneb oluliselt kuivatatud toiduainete vitamiinide sisaldus.
• Kuivatamisel eraldub tootest koos veeauruga ka teatud kogus lenduvaid lõhna-ja maitseaineid.