Külmutamine kui säilitusviis tagab toiduainete maitse, aroomi, värvuse ja põhilise toiteväärtuse säilimise. Külmutamisel tagatakse toiduainete säilimine temperatuuri alandamisega -18°C...-45°C.

Külmutatakse puu-ja köögivilju, seeni, liha, kala ning valmistoite. Marju ja puuvilju külmutatakse nii suhkruga kui suhkruta. Kalu külmutatakse enamasti puhastatult ja fileeritult.

Madalatel temperatuuridel lakkab mikroobide areng ning aeglustuvad või peatuvad toiduainete kvaliteeti mõjutavad biokeemilised protsessid. Külmutamise kvaliteet sõltub peamiselt kahest asjaolust:

• Külmumisprotsessi kiirusest. Mida kiiremini ja madalamal temperatuuril toiduaineid külmutatakse, seda paremini säilivad nende toiteväärtus ja maitseomadused. Kiirel külmumisel jäätub toidus olev vesi väikesteks, ühtlase struktuuriga kristallideks ning toiduained näivad sulamisjärgselt värsketena. Aeglasel külmumisel moodustuvad suured, teravate servadega jääkristallid, mis lõhuvad külmutatud toiduainete rakke ja sulamisel voolab hulk väärtuslikku vedelikku välja. Koos vedelikuga valgub toiduainest välja ka veeslahustuvaid valke, vitamiine ning mineraalaineid.
• Pakendi hermeetilisusest. Külmutatavad toiduained tuleb õhukindlalt pakendada, nii pidurdatakse toiduainete veetustumist ning takistatakse ka lõhnaainete lenduvust. Kord juba ülessulatatud toiduaineid uuesti külmutada ei tohi, sest siis väheneb oluliselt nende toiteväärtus!

Ka külmutatud toiduainetes jätkuvad biokeemilised protsessid, olulisim on rääsumine s.t. rasvkude värvub kollakas-pruunikaks, omandab kibeda kõrvalmaitse ja ebameeldiva lõhna. Sellises rasvas tegutsevad vabad radikaalid, nende toimel tekkinud produktid on sissesööduna kahjulikud. Toidurasvade rääsumise vältimiseks ei tohi neid sügavkülmutatult säilitada üle aasta, tuleb vältida õhuhapniku toimet neile (õhukindel pakend!) ning kasutatakse ka külmutatud toiduainete glasuurimist (toiduaine asetatakse pärast külmumist hetkeks antioksüdandi vesilahusesse).

Külmutada ei tohi:

• Stabiliseeritud emulsioone või tarretunud struktuure. Need on näiteks margariinid, majoneesid, tarretised (ka sült!). Need toiduained lagunevad sulamisjärgselt algseteks vedeldunud koostiskomponentideks.
• Külmutatud kanamunade ülessulamisel muutub munavalge vedelaks.

Külmutatud toiduaineid tuleb kasutada toiduks kohe pärast sulamist.