Põhilised hapendajad on bakterid, eelkõige piimhappebakterid.Hapendamiseks lisatakse hapendatavale toiduainele bakterite juuretist või hapnemine võib toimuda ka keskkonnas leiduvate juhuslike mikroobide elutegevuse mõjul. Hapendamisel muudetakse toiduainetes leiduvad suhkrud bakterite toimel kääritamisprotsessis piimhappeks. Kui piimhappe hulk on juba piisavalt suur (0.6...1.2%), siis pidurdab see teiste mikroobide arengut ja soodustab hapendatud toiduainete säilimist. Käärimise algatamiseks ja intensiivseks kulgemiseks on sobiv mõõdukas soojus (15...18°C). Temperatuuril üle 25°C intensiivistub võihappelist käärimist teostavate mikroobide areng ning toode omandab ebameeldiva kõrvalmaitse ja –lõhna. Hapendatud toiduainete säilitamiseks on kohased madalad temperatuurid (0...4°C). Hapendatud toiduained on igapäevaselt väga laialt kasutusel. Hapendatud piimatooted on hapupiim, hapukoor, jogurt, keefir, kohupiim,juustud. Köögiviljadest hapendatakse kõige enam kapsaid ja kurke. Piimhappeline käärimine omab tähtsust ka kohvi- ja kakaopuu seemnete järelvalmimisel.

Hapendatud toiduainete söömisel rikastub meie seedekulgla mikrofloora kasulike piimhappebakteritega, see on eriti vajalik pärast antibiootikumite kasutamist.

Inimesed, kellel on laktoositalumatus, võivad süüa hapendatud piimatooteid, kuna nendes on piimasuhkur käärinud piimhappeks.

Soovitav on kasutada ka hapnemisvedelikku, sest mikroobid on seda rikastanud kasulike ühenditega (vitamiinid, orgaanilised happed).

Piimhape on vees lahustuv, värvuseta, kristalne aine, ta on ainevahetusprodukt, mis moodustub kõigis organismides (alates bakteritest, lõpetades inimestega). Toidu lisaainete registris on piimhappe kood E270 ja on kasutusel kui happesuse reguleerija. Piimhape on looduslik ja inimesele kahjutu lisaaine.